Jede kleine Massnahme ist wichtig, um die Ernährung nachhaltiger zu gestalten, von saisonalem Gemüse über Foodwaste-Vermeidung bis zu Verpackungsreduktion. Die grösste Wirkung zur Verkleinerung des ökologischen Ess-Fussabdrucks hat aber die Reduktion von tierischen Lebensmitteln, vor allem Fleisch. Denn deren Erzeugung verbraucht im Vergleich zu pflanzlichen Pendants viel mehr Ressourcen, also etwa Land, Wasser und Energie. Deshalb kann der Ernährungs-Fussabdruck des durchschnittlichen Schweizers mit einer Umstellung auf vegetarische Ernährung um 25 Prozent gesenkt werden!

Fleisch, Eier und Käse enthalten viel Eiweiss. Wie kann dieses mit pflanzlichen Lebensmitteln ersetzt werden – sodass es nicht nur nachhaltig sondern auch gesund ist?

Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen und Kichererbsen sind eigentlich ideale und gesunde Eiweissspender. Denn sie schneiden in Ökobilanzen sehr gut ab, sind getrocknet lange haltbar und vielseitig verwendbar. Gerichte mit einer Kombination von Hülsenfrüchten und Getreide, wie etwa Bohnen und Mais, versorgen uns mit allen Aminosäuren, die wir brauchen. „Eigentlich“ geeignet deshalb, weil viele Menschen in den reichen Ländern Vorbehalte zu Geschmack und Verdaubarkeit haben (jedes Böhnchen…). Ich schlage vor: einfach ausprobieren, gut würzen und mit Gemüse kombinieren. Es gibt so viele schmackhafte Gerichte, einige findet ihr auf meiner Website oder auf dem Blog von Stadt-Land-Gnuss. Aromatische und scharfe Gewürze fördern die Verdauungsaktivität, etwa Lorbeer, Wacholderbeeren, Thymian, Pfeffer, Ingwer oder Kreuzkümmel. Bei regelmässigem Konsum von Hülsenfrüchten gewöhnt sich die Verdauung auch dran.

Zum Weiterlesen:

Zahlen und Fakten zu Vegetarischer Ernährung vom WWF: https://www.wwf.ch/de/unsere-ziele/fleisch-und-milchprodukte
Niels Jungbluth und Regula Keller (2014) : Nachhaltigkeit beim Essen durch weniger Fleischkonsum ? Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin. 5/2014 S. 26-30. https://www.rosenfluh.ch/ernaehrungsmedizin-2014-05/nachhaltigkeit-beim-essen-durch-weniger-fleisch
Niels Jungbluth, Simon Eggenberger, Regula Keller (2015) Ökoprofil von Ernährungsstilen. ESU-services GmbH im Auftrag des WWF Schweiz, Zürich. http://esu-services.ch/de/publications/foodcase/
Jungbluth N., Nowack K., Eggenberger S., König A. and Keller R. (2016) Untersuchungen zur umweltfreundlichen Eiweissversorgung – Pilotstudie. ESU-services GmbH für das Bundesamt für Umwelt (BAFU), Bern, CH.

Karin Nowack
Dipl. Natw. ETH Umweltnaturwissenschafterin
Zert. Ernährungsberaterin

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