Was ist geeignet für den Grill oder wenn statt Fleisch in einem herkömmlichen Gericht (z.B. Geschnetzeltes) eine vegetarische Alternative zum Einsatz kommen soll? Es gibt es inzwischen sehr viele Möglichkeiten, zum Beispiel Tofu, Seitan, Paneer (gibt es auch vegan), Lupinenschnitzel oder getrocknete Sojaschnetzel. Daneben sind im Handel auch Fertigprodukte wie Tofu-Würstchen, Vegiplätzi oder Quorn erhältlich.

Diese haben einen etwas zweifelhaften Ruf, da sie häufig stark verarbeitet und teilweise mit vielen Zusatzstoffen versehen sind. So erhält etwa Quorn die Bio-Knospe nicht, da Lebensmittel aus dem industriell hergestellten Pilzeiweiss intensiv und mit Zusatzstoffen verarbeitet werden müssen, damit sie eine feste und fleischähnliche Konsistenz bekommen.
Die Albert-Schweizer Stiftung hat deshalb 2017 eine ausführliche Studie zu Nährwerten von Fleischprodukten wie Würsten, Nuggets und Burgern und entsprechenden Fleischlos-Alternativen herausgegeben. Die Untersuchung kommt zum Schluss, dass viele Fleischalternativen eine ernährungsphysiologisch günstige Alternative zu Fleisch- und Wursterzeugnissen darstellen (es wurde also nicht mit unverarbeitetem Fleisch verglichen). Die vegetarischen Würstchen & Co liefern überwiegend hochwertiges pflanzliches Protein, enthalten weniger Fett und gesättigte Fettsäuren als die vergleichbaren fleischhaltigen Produkte. Da die Spannbreite bei den Produkten aber sehr hoch ist, soll auf die Bio-Qualität, den Verarbeitungsgrad, den Salzgehalt und den Gehalt an gesättigten Fettsäuren geachtet werden.
Ich meine: Abwechslung und grundsätzlich selber frisch zubereiten ist auch bei vegetarischen Eiweisskomponenten gut. So gibt es bei uns pro Woche für meine zwei Vegi-Teens etwa dies (wie auf dem Foto): ein- bis zwei Mal Tofu, drei Mal Hülsenfrüchte, einmal Ei (z.B. Omelette, Spätzli). Für die schnelle Küche gibt’s aber auch mal gekaufte Vegiplätzli in Bioqualität. Wir kombinieren dies mit Reis, Teigwaren, Kartoffeln, Gerste, Polenta oder Buchweizen und viel saisonalem Gemüse. Dazu gibt’s Käse oder geröstete Nüsse oder Mandeln.


Literatur, zum weiterlesen:
Huber J, Keller M (2017): Ernährungsphysiologische Bewertung von konventionell und ökologisch erzeugten vegetarischen und veganen Fleisch- und Wurstalternativen. Studie im Auftrag der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt, Berlin. Verfügbar unter: https://albert-schweitzer-stiftung.de/wp-content/uploads/fleischalternativenstudie.pdf
Anneke Schülein : Soja, Tofu, Seitan - Fleischersatz unter der Lupe: https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/fleischersatz/
https://de.wikipedia.org/wiki/Fleischersatz

Jungbluth N., Nowack K., Eggenberger S., König A. and Keller R. (2016) Untersuchungen zur umweltfreundlichen Eiweissversorgung – Pilotstudie. ESU-services GmbH für das Bundesamt für Umwelt (BAFU), Bern, CH.

Karin Nowack
Dipl. Natw. ETH Umweltnaturwissenschafterin
Zert. Ernährungsberaterin

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